Tradičné talianske panettone

Postup

Večer pred spaním si pripravíme kvások a „arómu“ panettone. Kvások slúži na dodanie sily cesta počas kysnutia, zatiaľ čo „aróma“ poslúži na ďalšie prevoňanie panettone.

Aróma: do misky najemno nastrúhame pomarančovú a citrónovú kôru. Vyškrabeme bobule z vanilkového struku a vložíme ich taktiež do misky. Pridáme med a biele sladké víno Verduzzo. Všetko premiešame a necháme odležať.

Kvások: kvasnice rozpustíme vo vode v miske. Potom prisypeme múku a miešame, kým sa nevytvorí hrudka cesta. Hrudku trochu spracujeme rukami a vložíme späť do misy, prikryjeme plastovou fóliou a necháme cez noc kysnúť.

Prvé cesto: Nasledujúce ráno kvások narastie. Kvások bude veľmi lepkavý, preto si navlhčíme ruky a oddelíme si z neho 100 gramov. Vložíme ho do misky mixéra a zalejme vodou. Začneme miesiť. Na mixovanie vždy používame minimálnu rýchlosť mixéra.

V samostatnej mise si zmiešame múku Manitoba a múku „00“. Zmes múk postupne lyžicou prisypávame do mixéra. Keď sa všetka múka zapracuje do cesta, začneme pridávať po jednom žĺtka. Pred pridaním druhého žĺtka necháme dobre vymiesiť a vstrebať.

Keď sú žĺtky zmiešané, postupne v 3 krokoch pridávame cukor. Opäť necháme poriadne zapracovať a následne po lyžičkách pridávame maslo. Všetko dobre premiešame, kým sa cesto neodlepí od stien misky. Príprava prvého cesta trvá cca 30 minút.

Hotové cesto necháme odležať v mise a prikryjeme ho vlhkou utierkou alebo potravinovou fóliou. Misu necháme na teplom mieste (pri teplote okolia cca 20-25°C) mimo prievanu. Necháme kysnúť aspoň 4-6 hodín, kým cesto takmer strojnásobí svoj objem.

Druhé cesto: kým budeme čakať na vykysnutie prvého cesta, namočíme hrozienka do horúcej vody, potom ich dobre vyžmýkame, osušíme kuchynskými papierovými obrúskami a zmiešame s kandizovanými pomarančmi a citrónmi. 

Ku koncu kysnutia prvého cesta nalejeme na cesto „arómu/príchuť“ pripravenú deň vopred. Opäť si v samostatnej mise zmiešame múku Manitoba s múkou „00“ na prípravu druhého cesta a polovicu z toho pridáme do vykysnutej masy prvého cesta.

Masu začneme spracovávať mixérom pri minimálnej rýchlosti, postupne do nej pridávame zvyšnú múku. Po pridaní všetkej múky po lyžiciach pridávame soľ a cukor. Po zapracovaní pridávame po jednom žĺtka a pred pridaním druhého počkáme kým sa prvý zmieša so zmesou.

Keď máme žĺtky poriadne zapracované začneme po troškách pridávať maslo. Zastavíme mixér a pomocou špachtle očistíme hák a následne nalejeme zmäknuté hrozienka a kandizované citrusy. Všetko opäť miesime na nízkej rýchlosti.

Pomúčime si ruky a taktiež aj pracovnú plochu. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a rukami ho mierne natiahneme smerom k sebe a prekladáme do vnútra, tento postup opakujeme z každej strany. Kraje ponaťahovaného bochníka sa snažíme zahnúť do vnútra spodnej časti čím z cesta vytvoríme „guľu“.

Cesto pomúčime a necháme prikryté utierkou aspoň 1 hodinu odpočívať. V tomto bode sa môžeme rozhodnúť nechať cesto dozrieť dvoma spôsobmi:

a) POMALY: v chladničke: cesto vložíme do misy. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme 12-18 hodín odležať v chladničke. Takto získame aromatickejšie a vyzretejšie cesto. Vyberieme misku z chladničky a nechame ju pri izbovej teplote ešte aspoň 2 hodiny. Potom pokračujeme podľa bodu b).

b) RÝCHLO: Pokračujeme prekladaní cesta a zopakujte všetky vyššie popísané záhyby.

Teraz vezmeme cesto a vložíme ho do (1kg) formy na panettone. Priemer formy je 17 cm s výškou 12 cm. Cesto vo forme prikryté vlhkou utierkou dáme kysnúť do vypnutej rúry, aby bolo chránené pred náhlymi zmenami teploty. Aby sme zabránili vysychaniu povrchu, postavíme k forme do vypnutej rúry hrniec s vriacou vodou a ihneď zatvoríme dvierka.

Cesto necháme kysnúť cca 4-8 hodín. Necháme kysnúť až kým cesto nesiaha 2-3 centimetre od okraja formy. Medzi tým si rozpustíme maslo a necháme vychladnúť.

Pomocou žiletky jemne krížom narežeme do kríža povrch vykysnutého cesta. Povrch potrieme vychladnutým maslom čím ho uzatvoríme. Panettone necháme 15 minút odpočívať pri izbovej teplote neprekryté. Rúru si predhrejeme na 190°C.

Panettone vložíme do predhriatej rúry a pečieme 10 minút pri 190°C a po 10 minútach znížime teplotu na 170°C a pokračujeme v pečení aspoň 45-50 minút.

Vyberieme panettone z rúry napichneme ho skrz spodok pomocou dlhých špiliek. Otočíme hore dnom a položíme na veľký hrniec. Takto nám panettone bude chladnúť. V tejto polohe ho necháme odpočívať aspoň 6 hodín.

Po vychladnutí ho preložíme do plastového vrecka, pevne uzavrieme a odložíme. Panettone je najchutnejšie jeden deň po odložení. Pred podávaním ho posypeme práškovým cukrom a podávame k nemu víno typu Verduzzo.