Pala e Pinsa

Postup: 

1. časť Biga: 

V 1000g vody si rozmiešame celé droždie. Múku dáme do miesiča a pridáme vodu s droždím. Miesime v spätnom chode po dobu 3 minút, ak nemáme spätný chod využijeme druhú rýchlosť po dobu 1,5 minúty. Necháme odpočívať v uzavretej nádobe v chladničke po dobu min. 20 hodín.

2. časť cesto: 

Postup:

Bigu pokrájame na menšie kúsky a vložíme do miesiča, pridáme polovicu studenej vody a miesime na prvej rýchlosti po dobu 3 - 4 minút, alebo pokiaľ sa voda spoji s bigou.  Tak pridáme soľ a prepneme na druhú rýchlosť, miesime kým sa soľ vstrebe. Potom pokračujeme na druhej rýchlosti a postupne pridávame zvyšnú vodu po malých dávkach step by step, stále počkáme aby sa vytváral tekvicový tvar cesta. Takto pokračujeme pokiaľ sa voda minie.

Na konci pridáme olej a necháme ho dobre absorbovať a cesto miesime pokiaľ dosiahne teplotu 22 – 24 °C. Následne cesto vyberieme z miesiča. TIP: cesto je veľmi lepkavé preto si stále ruky namočíme do vody a pôjde to ľahšie.
Tak dáme cesto na olejom vymastený pult a poprekladáme ho pár krát.  Následne necháme cesto odpočívať vo vymastenej uzavretej nádobe po dobu 2 hodín.

TIP: Tak cesto vyberieme na pult, ktorý si posypeme múkou spolvero, aby sa nám cesto veľmi nelepilo. Pripravíme bochníky požadovanej hmotnosti 270 – 280g a štyrikrát preložíme do pekných bochníkov obdĺžnikového tvaru, ako je pri Pinse zvykom. Ukladáme do pizza boxov posypaných múkou spolvero. Tak necháme odpočívať pri izbovej teplote po dobu 1 – 1,5 hodiny. Takto pripravené bochníky posypeme dostatočným množstvom múky spolvero, alebo grano duro / semolina a dáme na pult.. Pozor cesto nerozťahujeme, ale pekne prstami stáčame po krajoch a tak po strede a z druhej strany, ako je pri Pinse zvykom.  a predpečieme cca na 3,5 minúty na kameni pri teplote 270°C. Rúra 60% zhora a 40% zdola. Tak poukladáme na Pinsu suroviny a dopečenie pri teplote 270°C, 80% zhora a 20% zdola. Percentá pečenia sa môžu líšiť v závislosti od typu rúry.