Kváskový chlieb s pistáciovým krémom

Postup

Pripravíme si všetky potrebné ingrediencie na prípravu chleba a môžme začať. V miske si zmiešame všetky múky s vodou, predpripravené cesto necháme odpočívať pri izbovej teplote a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. (Autolýza: proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.) 

Po 2 hodinách pridáme čerstvo nakvasený kvások a v robote ho zľahka zamiesime do cesta. Po chvíli pridáme soľ a vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od stien misy.

Vymiesené cesto premiestnime do obdĺžnikovej misy a necháme 45 minút postáť. Potom mokrými rukami vykonáme coil fod (preklad cesta...cesto zo spodu nadvihneme a preložíme). Preklad opakujeme ešte raz po 45 minútach. Dokopy vykonáme 2 preklady.

Následne si na kuchynskú linku dáme troška vody, vyklopíme naň cesto a vykonáme lamináciu. (Laminácia: naťahovanie cesta). Cesto pomaly porozťahujeme čo najviac to pôjde na väčšiu plochu pracovnej dosky. V tomto bode cesto potrieme pistáciovým krémom, posypeme pistáciami a sušenými brusnicami. Cesto preložime a dáme opäť do nádoby na 45 minút. Následne cesto preložíme. Postup preloženia opakujeme ešte 2x s odstupom 45 minút.

Po poslednom preklade a odpočinku si ošatku vysypeme semolínovou múkou, ktorou si pomúčime i pracovnú dosku na ktorú vyklopíme chlebík.

Chlebík stočíme do ošatky, vložíme do chladničky a necháme kvasiť 15-20 hodín pri 4-6°C. Na druhý deň si rúru predhrejem na 260°C (horný a dolný ohrev). Ak pečieme v liatinovom hrnci, je potrebné predhriať hrniec minimálne 40 minút vopred. Ak pečieme na plechu tak pred pečením vložíme 2 plechy do rúry jeden na spodok rúry kde nalejeme vodu a druhý predhrejeme pred umiestnením chlebíka.  

Po rozohriati stiahneme rúru na 250°C. Chlebík si opatrne vyklopíme na papier na pečenie. Pod 45° uhlom chlebík nadrežeme (vzor je na vašej fantázii, zvykne sa robievať dlhý oblý rez pozdĺž celého chlebíka) a vložíme do hrnca do, ktorého pridáme aj 2 kocky ľadu alebo na plech a poriadne postriekame vodou. My chlebík pečieme v liatinovom hrnci

Liatinový hrniec zatvoríme a pečieme 20 minút pri 250°C. Po uplynutí času rúru otvoríme, dáme dole pokrievku a dopekáme ešte 20-25 minút pri 190°C. Ak pečieme na plechu. Po vložení chlebíka do rúry na spodný plech vylejeme vodu a pečieme 15 minút pri 250°C, potom stiahneme teplotu na 190°C a dopekáme. Po upečení dáme na mriežku a necháme vychladnúť.