Kváskový chlieb s pistáciami a brusnicami

Postup

Pripravíme si všetky potrebné ingrediencie na prípravu chleba a môžme začať. V miske si zmiešame všetky múky s vodou, predpripravené cesto necháme odpočívať pri izbovej teplote a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. (Autolýza: proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.) 

Po 2 hodínách pridáme čerstvo nakvasený kvások a v robote ho zľahka zamiesime do cesta a necháme prebehnúť fermentolýzu 30 minút. (Fermentolýza: k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.)

Po fermentolýze pridáme soľ. Cesto miesime na najnižších otáčkach 1-2 minúty. Následne začneme zvyšovať otáčky na 4-5 stupni tak dlho aby sa odlepovalo od stien misky a keď ho natiahneme (okienkový test) nesmie sa trhať, ale musí byť elastické ako blana. V závere miesenia pridáme do cesta brusnice a pistácie v takom množstve v akom to máme radi (celkové miesenie trvá približne 10 minút).

Vymiesené cesto premiestnime do obdĺžnikovej misy a necháme 45 minút postáť. Potom mokrými rukami vykonáme coil fod (preklad cesta...cesto zo spodu nadvihneme a preložíme, opakujeme z každej strany). Preklady opakujeme ešte 4x každých 30-45 minút. Dokopy vykonáme 5 prekladov. Po poslednom preklade a odpočinku si ošatku vysypeme semolínovou múkou, ktorou si pomúčime i pracovnú dosku na ktorú vyklopíme chlebík.

Chlebík stočíme do ošatky, vložíme do chladničky a necháme kvasiť 14-18 hodín pri 4-6°C. Na druhý deň si rúru predhrejem na 260°C (horný a dolný ohrev). Ak pečieme v liatinovom hrnci, je potrebné predhriať hrniec minimálne 40 minút vopred. Ak pečieme na plechu tak pred pečením vložíme 2 plechy do rúry jeden na spodok rúry kde nalejeme vodu a druhý predhrejeme pred umiestnením chlebíka.  

Po rozohriati stiahneme rúru na 250°C. Chlebík si opatrne vyklopíme na papier na pečenie. Pod 45° uhlom chlebík nadrežeme (vzor je na vašaj fantázii, zvykne sa robievať dlhý oblý rez pozdĺž celého chlebíka) a vložíme do hrnca alebo na plech a poriadne postriekame vodou.

Liatinový hrniec zatvoríme a pečieme 20 minút pri 250°C. Po uplynutí času rúru otvoríme, dáme dole pokrievku a dopekáme ešte 18-20 minút pri 195°C. Ak pečieme na plechu. Po vložení chlebíka do rúry na spodný plech vylejeme vodu a pečieme 15 minút pri 250°C, potom stiahneme teplotu na 190°C a dopekáme. Po upečení dáme na mriežku a necháme vychladnúť.

Takto upečený chlebík si najlepšie vychutnať s klasickým maslom a džemom z našej ponuky či kvalitným olivovým olejom a soľou. Prajeme dobrú chuť.