Recepty Dezerty Výborné Maritozzi

Výborné Maritozzi

28. 3. 2023 • Perfetto

Príprava / Varenie 380 min

Počet porcií 12 porcie

Náročnosť receptu Stredná obtiažnosť

Počet ingrediencií 15

Ingrediencie

Biela čokoláda (krém) 150 g
Hustá smotana na šľahanie (krém) 95 g + 385 g
Pistáciový krém (krém) 60 g
Plnotučné mlieko (Tangzhong) 80 g
Chlebová múka (Tangzhong) 30 g
Chlebová múka (cesto) 300 g
Cukor (cesto) 42 g
Soľ (cesto) 5 g
Kôra z citróna (cesto) 1/2 z citróna
Vajička (cesto) 150 g
Instantné sušené droždie (cesto) 7 g
Nesolené, zmäknuté a nakrájané maslo na kocky (cesto) 90 g
Sekané pistácie (dekorácia) 20 g
Práškový cukor (dekorácia) 10 g
Lyofilizované maliny (dekorácia) 30 g

Postup

Krém: Nasekáme si bielu čokoládu a spolu s pistáciovým krémom ho pridáme do misky. Zahrejeme si 95g hustej smotany, kým sa začne objavovať para (smotana nesmie vrieť). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou a necháme 5 minút postáť. Následne zmes rozmiešame do hladka. Pridáme 385g studenej hustej smotany a miešame až kým sa nám smotana prepojí z čokoládovo - pistáciovou hmotou. Hotový krém prekryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa dotýkala krému a necháme odstáť v chladničke aspoň 3 - 4 hodiny alebo cez noc.

Tangzhong: tiež známy ako vodná zápražka alebo „yu-dane“, je to pasta z múky varenej vo vode alebo mlieku na viac ako 65 °C. Používa sa na zlepšenie štruktúry chleba a predĺženie času potrebného na zatuhnutie. Do tangzhong pridávame obvykle 10 - 15% múky z celkového množstva v recepte a vodu alebo mlieko v pomere 1:5.
Príklad: z 500 g celkovej hmotnosti múky použijeme 50 g múky, ktorú rozmiešame a zahrejeme v 250 g vody alebo mlieku – 1:5).

Pripravíme si Tangzhong - pridáme mlieko a múku do hrnca a za stáleho miešania ich spolu zohrejeme na strednom ohni. Po zhustnutí odstavíme z ohňa a preložíme do misy. Pred pokračovaním s hlavným cestom, zmes prikryjeme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Cesto: Do mixéra pridáme všetky ingrediencie okrem masla, vrátane tangzhongu. Hákom na miesenie miesime cesto 10 minút na pomalej rýchlosti. Tak po jednej kocke pridávame zmäknuté maslo. Po pridaní všetkého masla miesime ešte 10 - 20 minút. Hotové cesto necháme kysnúť pri 26°C po dobu 90 minút alebo do zdvojnásobenia objemu.

Tvarovanie a pečenie: Keď nám cesto zdvojnásobilo objem rozdelíme ho na 15 kúskov z ktorých vyvaľkáme kolieska. Poukladáme na vystlaný plech na pečenie a necháme kysnúť pri teplote 26°C asi 45-60 minút. Nakysnuté žemličky potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme pri 180°C asi 12 minút.

Krém: Čokoládovo - pistáciový krém vyberieme z chladničky a tyčovým mixérom ho rozmixujeme, aby bol nadýchaný.

Plnenie: Upečené a vychladené Maritozzi prekrojíme šikmým rezom na polovicu bez toho aby sme prekrojili celú žemľu. Každú žemľu naplníme čokoládovo - pistáciovým krémom, kraje otrieme aby nepresahovali za žemľu a zároveň kopírovali jej okraje. Vrch krému dozdobíme sekanými pistáciami alebo ovocím. Vrch žemle posypeme práškovým cukrom. Vychutnajte si tento skvelý taliansky koláč v spoločnosti ľahkého prosecca z našej ponuky.